Elaboración de cerveza en su forma más original. Ese es el objetivo de una pequeña cervecería privada situada en Gräfenberg, al norte de Núremberg, en la Alta Franconia. Barbara Friedmann, maestra cervecera y propietaria por tradición y pasión, continúa con una empresa familiar cuyos orígenes se remontan al año 1875. Para la elaboración de las variedades de cerveza que se producen aquí siguiendo métodos tradicionales, la joven directora de la empresa confía desde hace años en los compresores de KAESER.
La directora senior, Sigi Friedmann, siempre ha dado gran importancia a la calidad y la naturalidad de las materias primas, así como a la elaboración lo más cuidadosa posible de las especialidades cerveceras: «Tal y como prescribe la Ley de Pureza Alemana de 1516, solo utilizamos cuatro materias primas para nuestra cerveza: malta, lúpulo, agua y levadura. Renunciamos conscientemente al uso de coadyuvantes de filtración, como por ejemplo, estabilizadores. Esto le quitaría a la cerveza su naturalidad». Y precisamente esa es la característica que tanto valora la experta cervecera de Gräfenberg. Sigi, como todos la llaman aquí, es una pionera en el campo de la elaboración de cerveza.
Cuando en 1982, tras graduarse en la Academia Doemens de Gräfelfing, cerca de Múnich, sustituyó a su padre en la dirección de la empresa, se encontró con el escepticismo general y tuvo que ganarse primero el respeto en un sector dominado por los hombres. Desde el principio, su objetivo fue continuar con la tradición cervecera que siempre había caracterizado a su familia, pero, al mismo tiempo, modernizar paso a paso toda la fábrica de cerveza. La directora adjunta Barbara Friedmann, hija de Sigi, se hizo cargo de la cervecería en 2016 como empresaria y maestra cervecera titulada por Weihenstephan. Su esposo Martin, que en realidad proviene del sector de la ingeniería mecánica y se pasó a la industria cervecera por amor a su mujer, la apoya con sus conocimientos técnicos y con toda su energía. Barbara es ya la quinta generación que dirige la cervecería familiar y se mantiene fiel a los valores y tradiciones. Su lema: «En realidad, elaboramos cerveza como hace 150 años, pero con la tecnología más moderna».
Tecnología moderna para una cerveza fabricada como hace 150 años
Parte de esta moderna tecnología es el suministro de aire comprimido en forma de compresores de pistón sin aceite de la empresa KAESER, que se encuentran en todo el recinto de la cervecería. En la sala de cocción, el corazón de la cervecería, las materias primas (malta, agua y lúpulo) se transforman en el llamado «mosto». El aire comprimido controla las válvulas neumáticas de la sala de cocción. Luego, tiene una función similar en la bodega de fermentación, donde el «mosto» enfriado y aireado producido en la sala de cocción se transforma en cerveza mediante la adición de levadura. A diferencia de las grandes cervecerías, Barbara apuesta por la fermentación abierta, lo que le permite retirar diariamente las sustancias amargas y taninos no deseados para eliminarlos así de la cerveza.
Mi madre, Sigi, siempre confió en la calidad de los compresores de pistón de KAESER.
Barbara Friedmann-Merkel, propietaria
El aire comprimido necesario en la sala de cocción y en la bodega de fermentación lo suministra un compresor de pistón KCT 420-100 (presión máxima 7 bar, flujo 252 l/min a 6 bar) de calidad industrial. En la bodega de almacenamiento tiene lugar la maduración y el taponado de la cerveza joven. Se trata de una fase decisiva en la que la cerveza desarrolla su carácter definitivo, su claridad y el contenido de dióxido de carbono deseado. La función del aire comprimido en la bodega de almacenamiento, que también es suministrado por un compresor de pistón del tipo KCT 420-100, es controlar las válvulas y los accesorios, así como apoyar diversos procesos de limpieza y esterilización. El último paso en la elaboración de la cerveza es el embotellado y el envasado en barriles. «Una vez a la semana hay mucho ajetreo, cuando se embotella y se envasa la cerveza en barriles. Es el día más estresante: Desde las cuatro y media de la madrugada, las máquinas deben estar en marcha y todas deben funcionar», explica Barbara.
Para garantizar la máxima calidad también en la planta de embotellado, el año pasado se adquirió un «inspector de botellas» totalmente automático. Este sistema de control de alta calidad comprueba si las botellas presentan daños o impurezas. Esta nueva adquisición ha aumentado considerablemente la demanda de aire comprimido en la planta de embotellado. El nuevo KAESER i.Comp 9 Tower (presión hasta 11 bar, flujo 570 l/min) ha sido la solución: En su versión Tower T, con secador refrigerativo integrado, dos depósitos a presión con una capacidad de 40 litros cada uno y su intuitivo control SIGMA CONTROL 2, es una estación de compresores de pistón completa y cubre hoy en día de forma confiable y silenciosa el aumento de la demanda de aire comprimido. Gracias a las diversas modernizaciones de los últimos años y a las inversiones en tecnología de vanguardia, la tradicional cervecería de Gräfenberg está perfectamente preparada para el futuro, de modo que aquí se pueda seguir elaborando «cerveza como hace 150 años».
